Winter Recipe

チョコレートのテンパリング

~パキっと割れてスーッと口溶けに仕上げる~

テンパリングとは、チョコレートを滑らかで艶のある状態に仕上げる為に欠かせない温度調整のことです。
今回は、低温調理器を使ってテンパリングを簡易的に行う方法をご提案いたします。

【用意するもの】
ボウル
ヘラ
チョコレート

【手順】
1. 低温調理器を「温度① 溶かす温度」に設定し、細かくしたチョコをボウルに入れて湯煎する。
2. チョコが完全に溶けたら、手早くお湯を捨て、水を足し、低温調理器を「温度② 保温」に設定する。
3. 「温度② 保温」のお湯で湯煎しながらチョコを10分間かき混ぜる。時間が経てば、テンパリング完了です。
※10分間かき混ぜる代わりに、溶けたらすぐ冷水につけてチョコの温度を27℃に冷やす工程を踏めば、かき混ぜ時間を3分に短縮できます。
4. 保温を継続したままでお菓子作りを行ってください。
※チョコを冷やし固める温度は、16℃~18℃が理想です。

  温度① 溶かす温度 温度② 保温
ブラック/スイート/ビターチョコレート 55℃ 31℃
ミルクチョコレート 50℃ 29℃
ホワイトチョコレート 45℃ 29℃

【65℃】鴨のコンフィ

【材料(1人前)】 鴨骨付きもも肉…1本 にんにく…1片 ローズマリー…少々 オリーブオイル…大さじ4 【ソース(1人前)】 バター…25g 塩コショウ…適量 赤ワイン…大さじ3 ミックスビーンズ…140g パセリ…少々

【作り方】 ① 鴨骨付きもも肉と刻んだにんにく、ローズマリー、オリーブオイルをジッパー付き保存袋に入れる。 ② 65℃、2時間30分で調理。 ③ オーブントースター(1200W)でお肉の表面に焦げ目がつくまで焼く。(10分程度) ④ フライパンでソースを作る。 赤ワインを火にかけてアルコールを飛ばし、バターと取り出した袋の中のオリーブオイルを入れる。そこにミックスビーンズを入れ、柔らかくなるまで炒める。最後に塩コショウで味を整える。 ⑤ 豆を円形に盛り、その上に鴨肉を乗せ、パセリを振りかける。 ※鶏でも代用可能です。

【80℃】焼き芋

【材料(1人前)】
さつまいも…1本

【作り方】
① さつまいもの表面を水で濡らす。
② ジッパー付き保存袋に濡れた状態のさつまいもを入れる。
③ 80℃、2時間で調理。

【80℃】ホットワイン

【材料(1人前)】 赤ワイン(渋みの少ないもの)…300cc シナモンスティック…1本 クローブ(ホール)…3粒 砂糖…大さじ2 オレンジ…ワンスライス

【作り方】 ① 材料をすべてカラフェに入れる。 ② カラフェごとお湯に沈め80℃、30分加熱。